Domácí uzení ryb hravě zvládnete i s přenosnou udírnou

Je vůbec pro Čechy nějaký koníček typičtější, než rybaření? Kromě toho, že posezení u vody skýtá skvělý relax, na úlovcích si pak nemusí pochutnávat jenom sám rybář, ale užitek z nich mívají i ostatní. Následně zbývá už jen vyřešit otázku, jakým způsobem bude ryba upravená. Aby byl zkompletován seriál o udírně, podívejte se na to, jak se dají ryby 

Rybaření se věnují malí i velcí, muži i ženy a všichni společně si pak mohou pochutnat na úlovcích. Uzené ryby jsou delikatesou a příjemným zpestřením jídelníčku. Musí se dávat pozor na jejich přesolení, které nastává dříve, než u ostatního masa.

Uzení ryb se využívá už dlouhá léta k uchování ryb alespoň po krátkou dobu. Uzení čerstvých úlovků je navíc záležitost chvilky a pochutnáte si přímo královsky.

Které ryby patří do udírny

Křehké a chutné maso ryb je ideální udit co nejčerstvější. Závisí na tom i chuť po vytažení z udírny. Platí, že čím čerstvější ryba, tím bude lepší výsledek. Navíc – proč ryby skladovat, když si můžete kdykoliv chytit čerstvou.
Na pultech obchodů narazíte většinou na mořské ryby. Ty jsou jistě lahodné, s čerstvou rybou z řeky, rybníka nebo jezera je těžké srovnávat.

Příprava ryby na uzení

Při přípravě ryb k uzení je nejdůležitější částí nasolování.
Do udírny je možno zavěsit jakékoliv ryby – sladkovodní i mořské, které se pro to hodí ještě o něco víc. Sami si pak musíte vyzkoušet, jaká úprava se vám zamlouvá nejvíce, a na které si maximálně pochutnáte. Časem tak přijdete na ideální směs koření, která k uzeným rybám „pasuje" nejvíc.
Při nasolování nezáleží na tom, jestli se jedná o rybu, která celý život strávila v řece nebo v moři. Slaná voda se na masu projeví jen minimálně, a proto také musí projít tímto procesem.
Využít lze suché nasolování i nakládání do láku.
Rybě stačí odležení jen v řádu několika hodin.

Suché nasolování
Ryba se zevnitř i zvenku potře solí (vyhněte se dusitanové soli). Silnější části ryb je třeba nasolit více. I tak ale hrozí, že některé části ryby budou nasoleny málo, jiné zase příliš – trik neexistuje, to se ale zlepší až zkušenostmi a praxí.

Rovnoměrné náložení do láku
Toho se dosáhne naložením úlovků do láku. Čím větší ryba, tím musí být lák koncentrovanější. Množství soli se ale odvíjí také od doby, po kterou bude ryba naložena.
Rady pro přípravu správného láku jsou různé. Pro krátké nasolení je možno rozpustit tolik soli, kolik voda pojme. Při naložení ryb přes noc (cca 12 hodin) se dá orientovat podle hodnoty 800g soli na 10litrů vody.
Při nejvyšší možné koncentraci láku stačí menším rybám hodina, velkým dvě hodiny.

Při míchání láku zohledňujte velikost ryb. Zvláštní kategorií jsou filety, kterým stačí menší koncentrace.Před uzením je vždy omyjte, aby na povrchu nezůstala zbytečná sůl, sliv a krev.

Koření při uzení ryb

Použití koření na ryby je diskutabilní téma. Někomu by bez něj nechutnaly, jiní naopak mají za to, že ochucování degraduje přirozenou chuť a a jejich cílem je, aby ryba zůstala "svá" i po úpravě.
Pro ozvláštnění lze ale používat méně výrazná koření a byliny. Jednou z možností je jejich přidání do solného láku, další variantou pak potření ryby až těsně před uzením.
Doporučovaná směs koření se skládá z pepře, koriandru, nového koření a jalovcových bobulí. Ryby se mohou udit po boku zavěšené větvičky jalovce.

Které ryby udit Mražené ryby nejdou ideální, v nouzi se ale samozřejmě dají využít. Z čerstvých ryb jsou nejčastěji využívaní úhoři, osrouni, tresky, štiky, sledi nebo halibuti. Zapomenout nelze ani na pstruha a oblíbeného kapra. Vhodné dřevo V každém případě musí být perfektně suché. Pro ideální chuť je vhodné vyzkoušet více druhů – doporučované jsou spíše ovocné stromy, na ty ale pozor - mohou se na něm držet stopy od postřiků.

Uzení za tepla i za studena

Do udírny se ryby vkládají nabodnuté na kovových jehlách i na speciálních delších hácích. Při uzení za studena dosahuje kouř teploty mezi 18-20°C a trvá tak samozřejmě déle (půlkilový kus ryby vezme minimálně 6 hodin). Ryby uzené tímto způsobem mají specifickou konzistenci. Dají se krájet na tenké plátky a jsou velmi měkké. Typicky se tímto způsobem upravuje losos.
Uzení studeným kouřem udělá rybu o něco trvanlivější a tužší.

Teleskopická udírna

Ryby si můžete chutně připravit hned u vody. Pro tento účel existují teleskopické udírny, které najdou místo ve víkendové výbavě na víkend u vody a lehce se dají sbalit s sebou. Většina má úpravu současně pro zavěšení i využití roštu. A pro ty nejpohodlnější je v některých případech možno použít elektrické vytápění.
Udit se dá využitím pilin i dřevěnou štěpkou.

Základem přenosné udírny jsou dva díly – horní a dolní část, pak nesmí chybět výsuvný popelník, rošt, víko a úchyt pro přenášení.
Musí se počítat s tím, že přenosné udírny jsou menší, a tak se v nich nedají udit větší porce masa (což se týká i velkých ryb).

Ne každý je nadšeným konzumentem ryb (a vlastně vodních živočichů obecně). Uzené ryby mají ale natolik zajímavou chuť, že právě tento způsob úpravy může být správným krokem, jak k nim najít cestu. Vůně linoucí se z udírny nenechá nikoho v klidu.