Pusťte se do uzení! Přečtěte si, jak postavit domácí udírnu

Pokud patříte mezi milovníky uzeného masa či jiných uzených pokrmů, nemusíte být závislí pouze na nabídce obchodů s potravinami. Průmyslově vyuzené maso se jen těžko vyrovná chuti doma upraveného masa, ještě navíc z vlastní postavené udírny. Máme pro vás několik tipů a rad, jak postupovat při stavbě domácí skříňové udírny.

Uzení - tradiční způsob úpravy masa

Již v pravěku lidé upravovali maso kouřem, protože tím zvyšovali jeho trvanlivost. Nyní existuje spousta druhů udíren. Lze je samozřejmě koupit hotové. Většinou se jedná o dřevěné nebo nerezové varianty. Oblíbené jsou například nerezové multifunkční udírny, na kterých můžete i grilovat. Na trhu se také objevují malé pícky pro douzování potravin. Některé firmy vyrábí udírny zděné na zakázku. Nic se však nevyrovná pocitu, když poprvé ochutnáte maso vyuzené ve vlastnoručně postavené udírně.

Skříňová udírna – návod na stavbu

Nejběžnější udírnu v českých vesnicích – takzvanou skříňovou udírnu – můžete postavit z mnoha materiálů. Nejčastěji se staví z cihel nebo ze dřeva. Princip fungování je však u všech velmi podobný. Udírnu můžete zkombinovat i se zahradním krbem nebo grilem. Vznikne vám tak úžasná „zahradní kuchyně“, kde můžete pořádat různé oslavy a párty.

Prvním důležitým krokem je stavba základů či základové desky. Mohutnost základů samozřejmě musí odpovídat zvolenému materiálu, zděné udírny musí mít velmi stabilní základy, jinak mohou začít praskat a přestanou těsnit. Pro dřevěné a plechové udírny vystačí pevný podklad. Skříňová udírna se dá rozdělit prakticky na čtyři části – ohniště, kouřovod, udící skříň a komín.

Ohniště

Ohniště musí být níže než komora pro uzení. Lze také využít nerovností zahrady a ohniště například umístit do svahu pod skříň. Ohniště by mělo být určitě menší než udící skříň. Uvnitř samozřejmě musí být rošt, na kterém budete rozdělávat a udržovat oheň, a pod rošt zasunete popelník. Vevnitř by mělo být ohniště vyložené šamotem zvládajícím vysoké teploty. Na pohledové straně musí být dvoje dvířka – jedny pro přikládání a druhé pro odebírání popelníku. Zároveň mají obě dvířka důležitou regulační funkci, proto by v nich měl být regulovatelný průduch (jako u klasických dvířek u kamen). Horními dvířky se dá ochladit kouř, spodní dvířka slouží ke zvyšování intenzity ohně.

Kouřovod

Kouřovod je spojovací část mezi ohništěm a udící skříní. Jako kouřovod lze využít rouru od kamen nebo ho lze vyzdít. Kouřovod musí být nakloněný, aby kouř mohl samovolně stoupat do skříně. Délka kouřovodu by měla být alespoň dva metry, pokud je kouřovod vedený zemí, doporučuje se délka až čtyři metry. Kouřovod by měl být ideálně zakončen uprostřed spodní strany skříně.

Udící skříň

Velikost skříně zvolte podle pro vás potřebné kapacity udírny. Většinou má základna do 90 x 90 cm. Výška udírny by měla být stanovená tak, aby se dobře manipulovalo s dvířky, proto můžete udící skříň podložit vyšším soklem. Pokud uděláte sokl dutý, můžete zde ukládat dřevo pro uzení. Soklem zároveň vyřešíte sklon kouřovodu, protože skříň bude přirozeně výše než ohniště.

Uvnitř skříně hned nad vyústěním kouřovodu je vhodné udělat mříž z latěk, která by rozptylovala kouř po celé udírně. Nad ní by měla být například drátěná síť. Ta se musí dát z udírny dvířky vyndat, protože zachycuje odpadávající kousky uzených potravin. Kousek pod „stropem“ skříně je třeba napevno umístit dvě latě (viz. jednoduchý nákres), na které příčně položíte latě například se zavěšeným masem. Nad latěmi vyvrtejte díru pro teploměr s dlouhým měřidlem. Teploměr určené přímo pro udírny lze koupit a jeho cena se pohybuje kolem dvou set korun. Nezbytnou součástí udírny jsou samozřejmě dvířka, která musí výborně těsnit a být dostatečně velká.

Komín

Vršek skříně je zakončený komínem odvádějící z prostoru kouř. Postačí obyčejná roura od kamen, kterou můžete vylepšit záklopkou regulující koncentraci kouře ve skříni. Jako záklopku můžete použít cokoliv, co ucpe komín.

Jak udit

Udit lze třemi způsoby. Prvním, ale u domácích udíren nepoužívaným, způsobem je uzení za studena. V takovém případě má kouř do dvaceti stupňů Celsia a maso se udí velmi pomalu, vlastně několik dní. Druhým již využívanějším způsobem je uzení teplým kouřem, který má teplotu okolo šedesáti až sedmdesáti stupňů. Třetí a nejrychlejší způsob je uzení při teplotě kouře sahající až k devadesáti stupňům. Maso je poměrně rychle vyuzené, ztrácí však na trvanlivost a chuti. Obecně platí, že se trvanlivost snižuje se zvyšující se teplotou kouře při uzení. Ideálním dřevem pro uzení jsou tvrdá dřeva – obvykle buk a habr. Někdy se využívají ovocné dřeviny – švestka nebo třešeň, do buku lze přidat i jalovcové dřevo.